|
Специи, пряности и приправы
| |
| _Anutik_ | Дата: Вторник, 02.03.2010, 21:10 | Сообщение # 16 |
Специалист
Группа: Проверенные
Сообщений: 228
Награды: 0
Репутация: 2
Замечания: 0%
Откуда: Донецк, Киевский район
Статус: Offline
| При запекании, тушении или жаренье различных видов рыбы, а также при приготовлении рыбных супов и ухи добавляется следующая приправа: соль, сахар, лук репчаты фенхель, горчичный порошок, зелень петрушки, кориандр, имбмрь, перец душистый, базилик, орегано, перец черный, чеснок, кардамон, лимонная кислота. Второй вариант приправы для ухи и рыбных блюд: соль, лук, сахар, имбирь, кориандр, базилик, перец черный, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, петрушка, душица. Второй вариант приправы к гуляшу (Венгерская кухня): перец расный, перец душистый, перец черный, паприка, лавровый лист, гвоздика, лук репчатый, чеснок, тимьян, чабер, кориандр, горчичный порошок, тмин, кардамон, куркума, сахар, соль. Итальянская кухня. Приправа к макаронам, спагетти и пицце: орегано, паприка, перец черный, базилик, эстрагон, лук, куркума, укроп, красный перец, розмарин, томаты, соль.
|
|
| |
| Inga | Дата: Среда, 03.03.2010, 15:17 | Сообщение # 17 |
Специалист
Группа: Проверенные
Сообщений: 167
Награды: 4
Репутация: 3
Замечания: 0%
Статус: Offline
| Nata4ka, но зато какая вкусная и ароматная..........  Ням-ням,блюда совсем другими получаются, особенно булочки, а на кухни такой запах стоит
|
|
| |
| Nata4ka | Дата: Среда, 03.03.2010, 23:23 | Сообщение # 18 |
Мастер на все руки
Группа: Проверенные
Сообщений: 839
Награды: 5
Репутация: 4
Замечания: 0%
Статус: Offline
| Хаваедж - йеменская приправа для супа Куркума — 2 ч. л.
Кориандр — 3 ч. л.
Кардамон (молотый) — 1 ч. л.
Кумин (молотый, имеется в виду кумин индийский = ЗИРА!) — 3 ч. л.
Перец черный (молотый) — 2 ч. л. Смешать все специи и засыпать в баночку с плотно закрывающейся крышкой.
|
|
| |
| Nata4ka | Дата: Среда, 03.03.2010, 23:51 | Сообщение # 19 |
|
Мастер на все руки
Группа: Проверенные
Сообщений: 839
Награды: 5
Репутация: 4
Замечания: 0%
Статус: Offline
| Алкоголь. Алкоголь, если добавлять его в крайне незначительных дозах (от нескольких капель до столовой ложки) в процессе приготовления пищи (особенно горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд) стимулирует обмен веществ у человека.
Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном "впрыскивании", хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухнях и на Востоке традиционно приготовляют на сухом виноградном вине.
В любое тушеное или жареное блюдо из не молотого, цельного мяса (в том числе и мяса птицы) стоит вводить чайную ложечку (или даже половину чайной ложечки) спирта или столовую ложку виноградного вина.
К сырому молотому мясу можно добавить всего несколько капель спирта или коньяка (5-8 капель на 1 кг мяса).
В овощные блюда рекомендуется добавлять виноградное вино — от 1 ч. ложки до 1-2 ст. ложек.
Алкоголь применяют и при обработке птицы — ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это придает чистый, приятный вкус готовому изделию.
На самой заключительной стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских изделий иногда применяют прием фламбирования: уже поданное к столу блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.
Необходим алкоголь и при изготовлении кондитерских изделий. Любые печенья, пряники, сдобы станут вкуснее, если ввести в тесто какой-нибудь вид алкоголя: спирт, водку, вино, коньяк. Дозы могут быть произвольными, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это при любом составе теста сопутствует лучшей пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия. В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое кислое виноградное вино: 1-2 ст. ложки на 1 кг теста. Еше про специи: Куда добавлять: Для мяса: анис, звездчатый анис, аир, асафетида, ажгон, базилик
Для птицы: базилик, звездчатый анис
Для рыбы: анис, ажгон, базилик
Для соусов: аир, асафетида, базилик
Для супов, бульонов: аир, ажгон
Для рыбных бульонов: аир
Для плова: барбарис
Для приготовления овощных блюд: аир, базилик
Для картофеля: аир
Для салатов: аир, базилик, бораго
Для фруктов, соков, компотов: звездчатый анис, аир
Для варенье: барбарис
Для паштетов: звездчатый анис
Для выпечки: анис, звездчатый анис, ажгон, ваниль.
Для заквасок: анис, звездчатый анис, ажгон, базилик
Для консервации: аир, базилик
Для напитков: анис, звездчатый анис, бораго, ваниль
|
|
| |
|
